Определение количества и качества жиров в консервахОпубликовано: 05.09.2018 На консервных заводах определяют качество растительных и животных жиров, а также количество и качество жиров в консервах, которых должно быть не менее (в %): овощи фаршированные (перец, голубцы, томаты) 6, баклажаны 3; овощи, нарезанные кусочками (в %): кабачки 8, баклажаны 12, овощная икра 9 (±1%). Определение жира проводят в двух направлениях - по качеству, т. е. его удельный вес, кислотное и йодное числа, - и по количеству. Определение удельного веса. Удельный вес жира определяют ареометром, пикнометром, на весах Вестфаля и другими методами. Ареометр медленно погружают в достаточно широкий стеклянный цилиндр, куда предварительно налит исследуемый жир. Отсчет производят через 10-15 мин., когда ареометр примет температуру масла. Определение производят при 20°. Более точные показатели удельного веса при определении его пикнометром. Удельный вес твердых жиров определяют в специальном пикнометре или по методу погружения кусочков твердого жира в нерастворяющую их жидкость и измерением вытесненного объема. Определение кислотного числа. Этот показатель зависит от времени и условий хранения жира. Свежие жиры имеют небольшую кислотность, причем у растительных жиров она несколько больше, чем у животных. Кислотное число - это количество миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. В пищевых жирах кислотное число не должно превышать 3,5. Для определения кислотного числа в колбу отвешивают около 5 г жира и растворяют в 50 мл смеси серного эфира (две части) и этилового спирта (одну часть). Предварительно смесь эфира и спирта нейтрализуют 0,1 н. раствором едкой щелочи в присутствии индикатора. Полученный раствор после охлаждения до 20° титруют при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором едкого калия или натрия. Индикатором является фенолфталеин или для малоокрашенных жиров тимолфталеин. Кислотное число К вычисляют по формуле К = 5,611в : а где 5,611 - титр 0,1 н. КОН, мг; в - количество 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование, мл; а - величина навески жира, г. Йодное число. В различных жирах йодное число колеблется в больших пределах, оно характеризует содержание в жире непредельных кислот, которые способны присоединять кислород, что вызывает прогоркание и высыхание жиров. Йодным числом называется количество йода в граммах, присоединяемое к 100 г жира, т. е. количество йода в процентах от веса жира. Для различных жиров йодные числа следующие: масло подсолнечное 119-134, масло хлопковое 102-117, жир свиной 50-70, жир говяжий 32-57. Определение количества жира центрифугированием. Применяют специальные стеклянные приборы - жиромеры и лабораторную центрифугу. В жиромер вносят 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,82), затем 11 мл продукта и 1 мл амилового спирта. Закрывают жиромер пробкой, взбалтывают и подогревают на водяной бане при 60-65°. Затем жиромер устанавливают в центрифугу. Под влиянием центробежной силы жир скапливается в верхней части жиромера, который имеет деления, показывающие, сколько жира содержится в исследуемом продукте. После центрифугирования жиромер снова помещают на 5 мин. на водяную баню; затем отсчитывают число делений занимаемого жиром объема. Каждое деление соответствует 0,1% жира. Процентное содержание жира определяют по формуле: Х = (0,1В∙11,33) : С, где X- содержание жира, %; В - показания жиромера; С - навеска, г; 0,1 - показания содержания жира в одном делении жиромера; 11,33 - навеска молока (1 мл при удельном весе 1,03), г. Определение количества жира экстрагированием. Жир извлекают из продукта экстракцией: серным эфиром, сероуглеродом, петролейным эфиром, бензином. Неверные результаты могут быть из-за одновременного экстрагирования некоторых органических и красящих веществ (ликопина, каротина). Серный эфир должен быть очищен от примесей воды и спирта. Продукты, содержащие жир, должны быть предварительно высушены и измельчены. При экстракции в аппарате Сокслета берут навеску овощного сырья 5-10 г, консервов 5 г. Исследуемый продукт предварительно обезвоживают гипсом, для чего навеску переносят в фарфоровую ступку с гипсом на дне и добавляют отвешенный на технических весах прокаленный гипс из расчета 4 г на 1 г навески при содержании в ней 75% влаги. Всю массу (навеску с гипсом) переносят в фарфоровую ступку, перемешивают в ней и в дальнейшем помещают в гильзу экстракционного аппарата, прикрывают слоем обезжиренной ваты. Если навеска предварительно не высушена, то ее можно высушить в самой гильзе, поместив гильзу с продуктом в сушильный шкаф на 2-3 часа. Основной частью аппарата Сокслета является экстрактор, представляющий собой сосуд, соединенный с приемной колбой двумя трубками: для переливания растворителя в приемную колбу и для поступления паров растворителя в экстрактор. Кроме того, аппарат имеет обратный холодильник для конденсации паров растворителя. Экстракцию ведут растворителем, испаряя его в колбе, установленной на водяной бане. После окончания экстракции удаляют растворитель, жир сушат от остатков растворителя и определяют его вес. |